冷蔵庫で寝かせるだけ!「熟成ポーク」の作り方

冷蔵庫で寝かせるだけ!「熟成ポーク」の作り方

専門店もあるほど人気な「熟成肉」。牛肉が一般的ですが、豚肉ならお家で簡単に作ることができるんです。冷蔵庫で数日寝かせるだけで、お店顔負けの美味しさ!

出来上がった熟成ポークはローストやシンプルに焼くだけでも、味わいは断然深いものとなります。
早速、簡単な作り方をご紹介いたします。

1.お肉の水分を拭き取る

1.お肉の水分を拭き取る

スーパーで売っているタッパ入りの豚肩ロース肉を用意します。※豚バラ肉でもOKです。
先ずは、お肉についている水分をキッチンペーパーで拭います。

2.塩・砂糖、共にお肉の重さの3%量を擦り込む

2.塩・砂糖、共にお肉の重さの3%量を擦り込む

次に、塩と砂糖をお肉に擦り込んでいきます。分量は共にお肉の重さの3%の量です。500gのお肉だとしたら、500×0.03=15gと導けます。

2.塩・砂糖、共にお肉の重さの3%量を擦り込む

手で直接擦り込んでも構いませんが、出来ればビニール手袋をする方が衛生的に好ましいです。塩と砂糖の粒がなくなるまで、お肉の表面、裏面がしっとりしたら擦り込みは終了です。

3.お肉をミイラのように包む

3.お肉をミイラのように包む

次に、お肉をキッチンペーパーでミイラのように包んでいきます。その作用は、熟成させている間に出てくるお肉のドリップを吸収させるため。キッチンペーパーの上からは、さらにサランラップで包みます。空気が入らないようピッチリ感を意識。

最後にジップ付きの密封袋に収めれば、熟成の準備が完了です。この状態で冷蔵庫に入れればOK。

3日~4日くらい寝かせると美味しく仕上がります。最初の1~2日はお肉からドリップが沢山でるので、キッチンペーパーとサランラップは朝と夜の2回取り替えましょう。

ドリップをそのままにしておくと、お肉を痛ませる原因となりますので、面倒ではありますがマメに取り替えるようにしてください。

熟成完了!

熟成完了!

熟成4日目のお肉がこちら。余分な水分がなくなり、お肉の身がキュッと引き締まっているのがお分かりいただけますでしょうか。

お肉が持つ「ミオグロビン」色素によって、全体的な色は鮮やかな赤に変化しています。熟成前後でお肉の質感や色味を比較すると面白いですよ。

さて、出来上がった熟成ポークはシンプルに焼いても茹でても美味しいですが、おすすめな食べ方はローストポークです!簡単に作れるので、調理ステップをご紹介いたします。

ローストポークの作り方

ローストポークの作り方

1.油を薄く敷いたフライパンで、お肉の表面を焼いていきます。
お肉の旨味を閉じ込めるため、火加減は強火で。こんがり焦げが付くくらいを目安にしてください。

2.焼きあがったお肉はアルミホイルで包み→ジップ付きの密封袋またはビニール袋に収めます。

ローストポークの作り方

3.お肉入り袋が頭をかぶるくらいに水を張ったお鍋でボイルしていきます。
沸騰したお湯に袋を入れたら火を止めて、お湯が冷めるまでひたすら放置。お肉入り袋が浮いてくる場合は、お皿などを重石にして沈めてください。

4.お湯が冷めたら取り出し、粗熱をとり冷蔵庫へ。
1日そのまま寝かせておくと、さらにジューシーに召し上がれます。冷えた状態でカットすれば、薄くスライスが可能ですよ!

お店顔負けの美味しさ!

お店顔負けの美味しさ!

お肉に塩と砂糖を揉み込んであるので、ドレッシングやソースをかけなくてもしっかり味が付いています。ローストポークにすれば、フライパンで焼いた香ばしさが残り、風味豊かに。

ビールやワインにもピッタリなので、ホームパーティーやディナーのメイン料理にもおすすめですよ!
冷蔵庫で寝かせてつくる「熟成ポーク」。是非チャレンジしてみてください。

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